闽菜系列榜首甘旨名菜:佛跳墙

  主料:鱼翅500g,闽菜名菜净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,

  猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪。

  骨汤1000g,系列猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。

  辅料:姜片75g,榜首葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰。

  糖75g,甘旨上等酱油75g.。

  做法:

  1.将水发鱼翅去沙,佛跳剔整排在竹箅上,闽菜名菜放进沸水锅中加葱段30克、系列姜片15克、榜首绍酒100克。甘旨

  煮10分钟,佛跳支其腥味取出,闽菜名菜拣去葱、系列姜,榜首汁不必,甘旨将箅拿出放进碗里,佛跳鱼翅上摆放猪肥膘。

  肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

  2.鱼唇切生长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15。

  克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

  3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,

  加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

  4.鸡、鸭别离剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗洁净。以上四料各。

  切12块,与净鸭肫一起下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗洁净,用沸水氽两。

  次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤。

  汗不必。

  5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水。

  150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽。

  熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽。

  蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去。

  油,然后放入清水中渗透取出,切生长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

  6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入。

  鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,参加酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍。

  酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于。

  盆,汤汁待用。

  7.取一个绍兴酒坛洗净,参加清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹。

  箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼。

  翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包生长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料。

  的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用。

  小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,立刻封好坛口,再煨一小。

  时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包翻开,鸽蛋放在最上面。一起,跟上蓑衣。

  萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

  留意:

  1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少量高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。

  2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊斑纹。

  3.最终各种质料放入坛内,一定要上小火煨制,不行急燥,不然达不到作用。

责任编辑:hdwmn_lw。
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