廖鼎昌名师引荐的泉州菜,着手做起来

炒三丝鱼签。廖鼎

  该菜已在泉州久未呈现,昌名菜是师引手一道既能炒又能做汤的传统菜,一起也是泉州起一道白案做法红案烹作的专长菜肴。

  质料:海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白。廖鼎

  调配料:地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底。昌名菜

  制造:剁好鱼茸调入蛋清、师引手盐水、泉州起味精打成鱼茸,廖鼎和面案板,昌名菜干面棍重复操作,师引手类同制造肉燕皮的泉州起做法,后切成直条状鱼签,廖鼎经开水氽熟拌油,昌名菜再与各料下锅炒作即成。师引手

泉州牛肉泡。

  该菜系泉州陈旧手艺菜,是牛肉茸料手艺造型菜。很多人误认为炒牛肉丸便是牛肉泡,这肯定是过错的。

  质料:牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油。

  调配料:生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡。

  制造:先把牛肉剁茸,调入猪油及各调味,和入荸荠、葱白捏为茸料,做成如荸荠大的牛肉泡,撒上饼干粉成型,经6成热的油炸起,淋上糖醋油卤芡即成。

姜丝红糟带鱼。

  该菜系老泉州古菜,流于民间有药膳菜缘由,除了添加红糟成格外,烹调办法类同泉州糖醋鲫鱼(淡水土鲫)。

  质料:古泉州港白带鱼(本港带鱼) 带根仓葱 蒜仁。

  调配料:熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉。

  制造:带鱼切菱形条块,调入味精、红糟、胡椒粉入味,放入七成热油炸6分熟,蒜仁、姜葱别离炸好放入煲锅底,带鱼放在葱上,调好猪油、糖醋、红糟配好的汤汁淋淹至实料,慢火慢炖即成。

责任编辑:lph。
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